成都面食技术培训班

　　岐山臊子面

　　岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食，它有三大特点：首先，臊子要“汪”，味道讲究“酸、辣、香”；其次，面条要“烫”，出品要达到“薄、筋、光”；第三，汤汁要“稀”，即面碗中的汤要宽，但此汤并非煮面的原汤，而是用香料加醋另外熬制而成的酸汤。酸汤与臊子“珠联璧合”，搭配手擀而成的薄面条，一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。 制作岐山臊子：

　　1、净锅滑透留少许底油，下入五花肉片2500克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、2粒小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

　　2、向锅内烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味从变为柔和，冲入清水2000克，小火熬制40分钟即可出锅。

　　熬制酸汤：岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子上层的油调匀即可。

　　制面：1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手摁下后会立刻弹起。

　　2、用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。

　　出面：面条入沸水煮熟，捞入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料，后淋入半勺酸汤即可上桌。

　　小贴士：1、岐山臊子讲究一个“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。因此，选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉。

　　2、五花肉不要切得太小，否则容易炒烂、变硬，也不要切得过大，否则吐油不彻底，臊子很腻，肉片以2-3厘米见方为宜。

　　3、和面时，有个顺口溜：夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。意思是，冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。

　　4、熬制酸汤时，后要淋一勺臊子油，这样汤汁更香、更润。

　　肉末凉拌面

　　材料：猪肉200克、青椒1个、红椒1个、西芹少许、面条150克、生抽1茶匙、食盐少许、鸡粉1/4茶匙、料酒1茶匙。

　　做法：

　　1、猪肉搅成肉糜，青椒、红椒、西芹切小丁。

　　2、锅里烧开水，放入面条煮熟后果凉水待用。

　　3、锅里烧热油，放入肉沫快速炒散，调入生抽和料酒。

　　4、放入青红椒、西芹丁炒匀，后放入煮好的面，调入少许盐和鸡粉即可。

　　榨菜开洋葱油拌面

　　材料：龙须面（鸡蛋）200克、橄榄油50毫升、开洋20克、鲜酱油30毫升、榨菜15克、料酒10毫升、小葱20克。

　　做法：

　　1、准备面条。

　　2、开洋用温水洗净后沥干水分，准备榨菜，小葱去根后洗净切段。

　　3、热锅倒入油，温油把葱段下锅。

　　4、用中火熬至葱段焦黄后捞起，倒出葱油待用。

　　5、利用油锅下开洋爆出香味后烹入料酒煸炒均匀后出锅待用。

　　6、用一比一的葱油和鲜酱油调和。

　　7、锅内水开后下入面条煮熟后捞起。

　　8、先把调料和面条拌匀再把榨菜加入拌匀。

　　9、装入碗中把开洋和葱段加入拌匀即可享用。

　　鸡汁凉拌面

　　材料：面条（生）1把、色拉油适量、凉拌汁适量、辣椒油1勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖半勺、香油1勺、高汤适量、白芝麻适量、细香葱适量。

　　做法：

　　1、锅中把水烧开，加入面条。

　　2、煮开后中间点两次冷水，每次半碗。

　　3、面条过水冲凉后放入事先准备好的冰水里再次过凉。

　　4、滤干面条水分后加入适量色拉油搅拌，防止其粘连，放入冰箱冷藏。

　　6、香葱切碎后放入碗里，倒入一些凉拌汁，加入一勺辣椒油、两勺生抽，一勺老抽、一勺香油，小半勺白糖。

　　7、加入几勺鸡汤，搅拌后加入到冷藏好的面条里。

　　12、撒上白芝麻就可以吃了。