四川培训卤菜

　　做卤味的优势：

　　1：成本低利润高：达到餐饮行业利润较好水平。

　　2：美味健康，容易做到回头客。

　　3：市场大：卤味做为一种传统美食一直深受大众所喜爱。做的好吃所有人都是你的潜在客户。学会了卤味技艺可以做熟食店（菜市场店或门店）、快餐店、小吃地摊。

　　正宗四川辣卤：色香味俱全自然回头客日剧增加！

　　近期因本人卤味店所处地段迁暂时关闭，可以利用这段时间收徒授课，全程指导，教学包括：南卤北卤的制做方法：从业多年我基本什么卤味的制作都不在话下。怎么把一盆清水变成卤水再变成老卤都详细教导，怎么挑选食材和配料，应该掌握什么样的火候都不厌其烦的给你讲解。

　　创业指导： 本人从业多年，做过两家门店，从早做路边摊到生意红火时每天收入几千，有足够的经验指导你创业的点点滴滴。门店选址，小吃摊选材，食材保新鲜方法，门店管理等都不留余地的给你一一做答。

　　一日为师终身指导：在教学过程 中全程 实时指点，巨细无遗的指导你做出每一道卤味。学成之后碰到什么问题都可以随时为你解答，决不另收费用，是我教的徒弟我也希望你们能学得好，卖的好！

　　美味的猪脚饭相信大家都尝过吧，属于卤味中经典的菜色之一。按我这10多年所学的所见的所学的各种卤汤以及适合什么地方的口味，现在大概分享一些给大家。卤汤的种类非常多，有南卤，北卤，红卤，老卤，辣卤，黄卤，甜卤，酱卤，咸卤，八珍卤，清汤卤。等等。我们北方人一般都比较喜欢吃老卤，因为老卤属于醇香，口味是大众口味。南方人比较喜欢吃甜卤和酱卤。

　　猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老老师，照样掌握的不是太熟练。

　　首先是卤汤这一方面，我用的卤汤是学了十多年，加上自己体会和研究，才拉了不少回头客的。卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！（为本人用了7年之久的老卤）

　　酱牛肉我做了快7年了。全程小火，纯大料和，不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我的店面即将关门，我就将做法大概分享大家一些！先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉老师做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。（为焯水之后在大料水里泡）

　　卤至1个小时30分钟，然后捞出来！（为即将出锅的牛肉） 卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。（为卤好之后捞出来的酱牛肉）

　　店里一般是按整块卖，也有部分顾客要求切片。（为本人精心卤制切好的牛肉）

　　酱牛肉，讲究的就是色泽和味道，还有回味。如果你是新手的话，记住，做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水，千万不要用高汤或者是什么汤，也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味，用冷水做卤汤，正好满足了牛肉淳朴的原味！

　　我给大家按照10斤肉的配一部分料吧，这是我花了10多年的时间学来的，现在给大家分享一小部分。我的卤汤没有任何添加剂，我自己也吃。卤肉，无论是卤任何肉，都先焯水，然后在我配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。按照我的流程，卤的过程中一是要小火，二是要不间断用扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。（此照片为我给大家配制的10斤肉的用料，这只是一少部分用料）。

　　其次我的店里卖的就是烧整鸡，麻辣鸡爪鸡翅，鸭货等等。禽类的卤味分为两种口味，一种是卤香味，一种是香辣味。香辣味的一般年轻人和女性比较喜欢吃。（为老卤即将出锅的鸡腿鸡旽等）

　　学

　　无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味！（为捞出来的禽类卤味）

　　再就是烧鸡，烧鸡要以整鸡为主，用的是黄卤，香味很浓很鲜。顾客一般是走亲戚买的多。

　　以上是一些简单的卤味介绍。

　　之前过程中的一些小故事分享

　　半年前，这个徒弟给了我卤肉学费，当时他忙，没时间学！一直到现在才有时间学！一日为师终身为父，不说为父，叫我一声哥就行！随时随地，只要你来找我，我随时教你！即使学会了以后，有任何不懂的，随时来问我就行了，分文不收！

　　信任和诚信，在我眼里永远都是比生命都重要的！到如今，我教了60多个徒弟了，可以说遍布全国！没有任何一个学徒和我产生过任何矛盾，更没有任何一个学徒没有学会！在这里，我感谢每一个学徒对我的信任！谢谢！这是这个月教的第四个学徒！再一次谢谢信任！

　　徒弟去她家附近的卤肉店买了一个卤猪蹄，和把我教她的卤猪蹄对比了一下，结果，，，

　　请想学的朋友要想清楚：虽说卤味这一行做好了的话确实能挣不少钱，但是实在辛苦，每天半夜就得起来准备配料卤肉，一整天身上油腻腻的。但是如果你真心想踏踏实实的学一门手艺，有个一技之长有稳定的收入，不管你是有本钱开店也好，想用少的本钱做美食摊也好，都可以找我咨询。本人从不耍滑，要教你就会教你全套本领。学费的事你可以不用担心，可以边学边缴，也就几百到一千来块，你可以学一点缴一点费用，这样你就不必担心被骗钱。目前我的门店因迁暂时关闭，利用这一段时间给大家授课教学，有兴趣的朋友好好把握这次机会。欢迎你微信号或QQ咨询我。